Facciamoci il vino in casa !

Alcuni consigli dei Fratelli Lepore per fare dell’ottimo vino in casa.

Fare il vino in casa ottenendo ottimi risultati è possibile, anche senza attrezzature sofisticate, perché la natura ci dà una mano svolgendo la maggior parte del lavoro, mediante la fermentazione.

Questo processo è attuato da microrganismi chiamati lieviti presenti sulle bucce degli acini, che scompongono lo zucchero presente nell’uva trasformandolo in alcool.

  Per fare un buon vino abbiamo bisogno dell’uva, di buona qualità! Per questo motivo dovete necessariamente informarvi sul periodo migliore per la raccolta in base al tipo di vitigno, evitare assolutamente di raccoglierla bagnata dalla pioggia o con eccessiva rugiada, perché diluisce il mosto, inoltre non deve essere troppo calda perché potrebbe fermentare inopportunamente. Non lavare l’uva prima di pigiarla perché si perderebbero i lieviti, mentre persisterebbero gli eventuali antiparassitari.

E’ comunque indispensabile pigiare rapidamente l’uva appena raccolta per evitare inacidimenti e se si usano ceste di plastica assicurarsi che siano bucate per lasciare traspirare i grappoli ammucchiati.

Questi accorgimenti valgono anche per l’uva acquistata, per questo motivo se proviene da luoghi vicini è meglio ed è buona norma controllare anche l’integrità dei grappoli che non sono in evidenza.

E’ bene sapere inoltre che il processo di vinificazione deve avvenire in un locale pulito, libero da odori forti e grosse vibrazioni e sufficientemente areato, in quanto la fermentazione sviluppa anidride carbonica nociva alla salute.

Quando acquistate l’uva tenete presente che per ogni quintale si producono circa 70 litri di vino, avendo a disposizione un torchio, altrimenti la resa diminuisce.                                                          

La prima operazione è la pigiatura e diraspatura, che di fatto è la vera e propria fase che trasforma l’uva in vino, facendo uscire il succo dagli acini, separandone i raspi, avvalendosi di una pigiadiraspatrice. Se disponete di una pigiatrice dovrete poi separare manualmente i raspi dalla polpa e bucce per evitare l’aumento dell’acidità.

Durante questa operazione aggiungere metabisolfito potassio (o trefosolfina) perché hanno proprietà antisettiche e antiossidanti, ne basta un cucchiaio da caffè per ogni quintale d’uva (non di più, potrebbe bloccare la fermentazione!).

FERMENTAZIONE

Il mosto ottenuto daquesta prima lavorazione deve essere messo direttamente in un contenitore di fermentazione per la cosiddetta “macerazione”, assicurandosi che il contenitore sia stato disinfettato con detergenti specifici per l’enologia.

DURANTE LA FERMENTAZIONE:                                                                                                                                                                                                      

• NON bisogna coprire ermeticamente il contenitore (soltanto con un telo)
• Tenere chiuse porte e finestre pur consentendo una razionale aerazione
• Mantenere una temperatura costante compresa tra i 21 e i 25° (se la temperatura si avvicina ai 18° aiutarsi con caloriferi)
• Controllare che la produzione di anidride carbonica non sia eccessiva anche con l’aiuto di una candela stearica (se si spegne vuol dire che manca l’ossigeno)
• NON riempire mai oltre i ¾ il recipiente dove fermenta il mosto perché durante la fase tumultuosa (che vedremo di seguito) potrebbe straripare.

Il mosto può essere lasciato fermentare anche nel contenitore in cui si è pigiato, ma per impedire che una volta trasformato in vino possa inacidire è meglio usare un tino di legno o un mastellone in materiale plastico per alimenti e posizionare un peso sulla massa del mosto, in modo che venga pressata.

La fermentazione tumultuosa ha inizio dopo 4 – 5 ore dalla pigiatura (i lieviti presenti sulla buccia degli acini potrebbero non essere sufficienti, quindi aggiungere lieviti selezionati per aiutare la partenza della fermentazione, diluendoli in acqua tiepida, rispettate le dosi prescritte sulle confezioni, aggiungete un po’ di zucchero e dopo qualche minuto noterete il formarsi di schiuma sulla superficie (bene, significa che i lieviti si stanno attivando) dopo 3 – 4 ore aggiungerli al mosto.

Per entrare nella fase dell’ebollizione devono trascorrere 24 ore, la durata della stessa può variare, se si tratta di uve nere può arrivare a durare 4 – 5 giorni.

Durante questi giorni va effettuata la follatura (che consiste nel rompere il “cappello” aiutandosi con un bastone in modo che le bucce possano cedere al mosto le sostanze ed i coloranti). Questa operazione va effettuata almeno una volta ogni 12 ore, rimescolando le vinacce che avranno formato il “cappello” sulla superficie del mosto. Contemporaneamente a questo processo è opportuno effettuare “rimontaggi” prelevando il liquido sul fondo del contenitore con una pompa oppure a mano con un secchio e versarlo direttamente sul cappello.

Se si desidera ottenere un vino corposo, amaro, colorito e forte di gradazione, si può far arrivare il ciclo di fermentazione lenta fino a 18 – 21 giorni.

Durante questo processo è fondamentale controllare la temperatura e la densità, trascrivendo i risultati su un taccuino in modo da poter monitorare l’andamento della fermentazione e poter tempestivamente correggere eventuali anomalie.

Il controllo della temperatura va effettuato con un buon termometro mentre la densità va misurata con un       mostimetro. Quest’ultimo valore, durante la fermentazione, tende a diminuire fino a raggiungere un valore tra 0.990 e 0.995 (valore di svinatura), se il valore è superiore a 1 significa che la fermentazione non si è ancora conclusa. Se in questo periodo ladensità si stabilizza su un valore superiore a 1 significa che la fermentazione è bloccata (le cause possono essere ambiente troppo freddo o carenza di lieviti), percui bisogna tempestivamente riattivarla aumentando la temperatura del locale e/o aggiungendo lieviti.

Attenzione la densità deve raggiungere un valore prossimo allo zero ma NON deve superarlo in negativo, altrimenti il mosto inacidisce.

Nel caso di uve bianche la fermentazione va fermata dopo un giorno e comunque prima va effettuata l’operazione di chiarifica del mosto.

Se si gradisce un vino rosato o comunque poco colorato è bene interrompere la fermentazione dopo non più di 18 – 24 ore.

Un vino conservabile deve raggiungere un grado alcolico minimo di 11.5 / 12°, ma non sempre il mosto presenta         zuccheri sufficienti, per scongiurare questa negativa eventualità bisogna verificare, tramite un densimetro. Immergere lo strumento in un recipiente cilindrico contenente mosto e servirsi della tabella di conversione a corredo dello stesso per poter verificare il grado alcolico. Se il grado alcolico previsto risulta essere troppo basso bisogna aggiungere saccarosio, calcolando 1.7 Kg/q.le di mosto per ogni grado che si vuole aumentare.

Se la fermentazione non parte bene può darsi che la temperatura nel locale sia troppo bassa (per cui occorrerà riscaldare un po’ l’ambiente), può anche essere che ci sia carenza di lieviti (per cui bisognerà ricorrere all’acquisto di lieviti selezionati da aggiungere al mosto), ma potrebbe anche darsi che la temperatura nel locale sia troppo alta (se la temperatura del mosto supera i 36° la fermentazione si arresta) e quindi si renderà necessario raffreddare il mosto.                                                                            

SVINATURA

Al termine della fermentazione inizia la svinatura che consiste nella separazione tra vinaccia (bucce) e vino. Per questo procedimento occorre usare un cestello colamosto che oltre a trattenere le bucce, trattiene anche i vinaccioli (semi). Il vino ottenuto andrà versato in un contenitore per lo stoccaggio (preferibilmente in acciaio inox) e le vinacce, che a questo punto contengono ancor molto liquido, andranno inserite in un   torchio per effettuare la pressatura ed estrarre quindi il liquido rimanente.

TRAVASO

Il vino, una volta sigillato nel suo contenitore continuerà a rilasciare depositi sedimentari. Sarà necessario quindi effettuare dei travasi con un tubo di plastica per alimenti che non dovrà assolutamente toccare il fondo del contenitore per non pescare la feccia (per ridurre al minimo il tempo di contatto con l’aria si consiglia di utilizzare  una pompa da travaso).  

Non scuotere il vino prima del travaso, i residui, oltre a rendere opaco il vino, sono portatori di batteri dannosi per lo stesso.

Il 1° travaso va effettuato tra fine novembre e i primi di dicembre (controllare il periodo giusto su un calendario lunare) , il 2° travaso va effettuato in gennaio ed il 3° a primavera inoltrata, in giornate serene e asciutte.

Durante il travaso prelevare un campione del vostro vino, circa mezzo litro e possibilmente, fatelo analizzare da un bravo enologo il quale, saprà individuare eventuali difetti e di conseguenza consigliarvi su eventuali correzioni da effettuare.

IMBOTTIGLIAMENTO

Ora non vi resta che scegliere il momento opportuno per imbottigliare il vostro vino avendo cura di farlo nel periodo che va da giugno a fine agosto e attendere almeno altri sei mesi prima di poter degustare il miglior vino del mondo (si sa, la soddisfazione per la propria creatura cede aromi e profumi impagabili ).

Buona vinificazione e ricordatevi che presso i punti vendita Fratelli Lepore, troverete tutto l’occorrente per rendere la vostra cantina un luogo di intense emozioni.